Die «Bourg» im Herzen der Bieler Altstadt

Seit März 2009 wirten Marianne Schlegel auf der «Bourg» am Bieler Burgplatz. Ein typisches Altstadtlokal in einem typischen Altstadthaus in einer immer öfters menschenleeren Altstadt. So schön sie auch ist. Natürlich gibt es Ausnahmen. Wenn die Auslagen auf den Marktständen am Samstag üppig gefüllt sind. Wenn ein milder Abend an die Tische vor den Lokalen ruft.

Küchentiger und Jungkoch

Oder wenn wieder jemand die verlockende Menükarte und den herzlichen Service in der neuen «Bourg» entdeckt und feinste Kost genossen hat. In der Küche hantiert nicht nur Marianne Schlegel selbst, sondern auch ihre junge Kollegin Melanie Kohler (20). Die gratinierte Forelle auf der Karte hat sie in die «Bourg»-Küche mitgebracht.  Die beiden Fachfrauen haben sich im Seeländischen Krankenheim «Schlössli» Mett schätzen gelernt: Marianne Schlegel, die sich selbst einen «Küchentiger» nennt und dazu herzhaft lacht, war Lehrmeisterin der Auszubildenden Melanie Kohler.

Starke Premiere

Marianne Schlegel führt und prägt mit der «Bourg» zum ersten Mal als Wirtin einen eigenen Betrieb. Sie erfüllt sich einen Traum. Sie nimmt viel Risiko in Kauf. Der Pachtzins drückt. Für den sehnlich herbei gewünschten professionellen Kombidämpfer in der kleinen Küche mit einer grossen Elektroplatte und zwei Gas-Rechauds reicht es noch nicht. Zuerst mussten im letzten Sommer auf eigene Rechnung die alten Plastiktische und -stühle draussen mit einladend hölzernem Inventar ersetzt werden. Doch das Vertrauen der Altstadtgänger in die neue «Bourg» wächst.

Der Kick beim Kochen

Für Melanie ist die «Bourg» die ideale erste Stelle als Jungkoch. Und eine zweite Lehre in der Praxis. Als Jungkoch, nicht Jungköchin, sagt sie. So werde es in der Branche gehandhabt. Alles andere sei hier anders als in der Heimküche. Was auf den Teller muss, weiss sie erst nach der Bestellung. Die drei Tagesmenüs am Mittag nicht ausgenommen. Melanie sagt, das sei kein Problem. Sie suche diesen Adrenalinkick, plötzlich alles auf einmal machen zu müssen. Gelingt es, komme die Erleichterung, ein wunderbares Gefühl: «Das spüre ich gerne.» Folgt dann noch ein Lob der Gäste, umso schöner. Zum Beispiel für Schweinsschnitzel an Melonensauce oder Risotto mit Lachswürfeli genauso wie für Kalbsläberli, Schweinsbratwurt oder Spiegelei mit Rösti oder Kaninchen mit getrockneten Tomaten und Oliven geschmort. Und von der leckeren kleinen Karte 15 verschiedenste Toast vom Feinsten.

Nachhaltige Frische

Die «Bourg»-Küche setzt auf frische Produkte aus der Region. Gemüse von Ottis Biohof. Kaninchen, Poulet und Lamm von Röthlisbergers aus Bargen, Käse vom Käsehändler, der samstags auf dem Markt seinen Stand aufstellt. Eine alte Beiz in neuer Frische, wirbt Marianne Schlegel. In der «Bourg», die in den letzten Gastrojahren etliche Hochs und letztlich viele Tiefs durchlebt hat, soll man den Märit auf dem Teller schmecken. Und sich dabei wie zu Hause fühlen.

Gemütliche Gaststube

In der «Bourg»-Gaststube hat es Platz für bis zu 40 Gäste, im nicht minder heimeligen Säli im ersten Stock für 24. Dort treffen sich übrigens jeweils sonntags gesellige DRS3-Hörspielfans zum gemeinsamen Maloney-Krimifrühstück – und Radiohören. Mehr dazu auf www.bourg.ch.

So geht das.

 

Le «Bourg» au cœur de la Vieille Ville

Depuis mars 2008, Marianne Schlegel est la tenancière du «Bourg» qui fait face à la Fontaine de la Justice. Un local typique de la Vieille Ville dans une bâtisse non moins typique d’une Vieille Ville de plus en plus fréquemment déserte, malgré son cachet. Pourtant, il faut noter quelques exceptions. Notamment le samedi, quand les stands des maraîchers regorgent de marchandises et, par une soirée agréable, quand les terrasses de café se remplissent de clients…

La lionne et le commis…

… ou bien encore lorsque que l'on redécouvre une carte alléchante et un service avenant accompagnés par les louanges des consommateurs sur les délices du nouveau «Bourg». Marianne Schlegel, à laquelle on doit à la carte du «Bourg» de s’être enrichie d’une truite au gratin, n’est pas seule en cuisine puisque Mélanie Kohler (20 ans), sa jeune collègue, met aussi la main à la pâte. Les deux comparses ont eu l’occasion de s’apprécier mutuellement au sein du Home «Schlössli» à Mâche: Marianne Schlegel, alias «la lionne en cuisine» comme elle aime à s’intituler en riant aux éclats, y était la formatrice de Mélanie Kohler.

Une première

Marianne Schlegel gère le «Bourg» en y insufflant son style personnel de tenancière, installée d’assez fraîche date dans son propre établissement. Son rêve est devenu réalité quoiqu’avec son lot de risques. La location est en effet une charge. Pour le steamer professionnel (appareil à vapeur), la grande plaque électrique et les deux réchauds à gaz dont elle aurait tant voulu s’équiper dans la petite cuisine, elle devra encore patienter. L’été dernier, elle a d’abord dû remplacer à ses frais les vieilles tables et chaises extérieures en plastique par du mobilier en bois bien plus attrayant. Une note réjouissante cependant: la confiance que lui témoignent les badauds épris de la Vieille Ville ne cesse de croître.

Coup de feu en cuisine

Pour y faire ses premières armes de cuisinière professionnelle, Mélanie estime que le «Bourg» est l’endroit idéal, d’autant qu’elle peut y affiner la pratique du métier, «non comme cuisinière fraîchement émoulue, mais comme jeune cuisinier», ajoute-t-elle, car c’est l’expression consacrée dans la branche. Tout ici est différent de la cuisine du home. Mélanie ne sait qu’une fois la commande passée ce qui doit figurer dans l’assiette, et il en va de même des trois menus du jour à midi. Pour Mélanie, ce n’est pas un problème puisqu’elle aime cette poussée d’adrénaline au moment du coup de feu. Quand ça réussit, c’est le soulagement, une formidable sensation de satisfaction: «C’est ce qui me plaît.» Les félicitations de la clientèle sont la cerise sur le gâteau, le summum. C’est le cas pour les escalopes de porc à la sauce au melon, le risotto aux dés de saumon, l’émincé de foie de veau, les saucisses à rôtir de porc, les œufs au plat avec rösti ou le lapin braisé aux tomates séchées et olives. Sans oublier les savoureuses 15 sortes de toasts que propose la petite carte; un vrai délice.

Fraîcheur garantie

Du point de vue culinaire, le «Bourg» mise sur les produits régionaux frais. En effet, les légumes viennent de la ferme bio de chez Otti, le lapin, la volaille et l’agneau de chez Röthlisberger de Bargen et le fromage du spécialiste dont le stand regorge de variétés le samedi. Marianne Schlegel fait l’article: «le Bourg, un ancien bistrot entièrement revisité.» Un bilan gastronomique affichant des hauts il y a quelques années encore et des bas retentissants, surtout ces derniers temps, justifie un contenu d’assiette qui fleure bon les produits du marché dégustés dans un cadre chaleureux et douillet.

L'inspecteur Maloney

Jusqu’à 40 convives peuvent prendre place dans la salle-à-manger, alors que la non moins mignonne salle du premier peut en accueillir 24. Le dimanche, les fans des pièces radiophoniques retransmises par la radio alémanique DRS3 s’y réunissent pour en suivre les rebondissements en dégustant leur petit-déjeuner «policier» avec l’inspecteur Maloney. Pour plus d’infos, cliquez sur www.bourg.ch.

Et voilà.

 

 

 

 

 

drucken/imprimer